Peppe Iannicelli — 03/06/2021

Dentecane, la capitale del torrone 

Un viaggio dolcissimo a Dentecane, una minuscola e deliziosa frazione di Pietradefusi equidistante tra Avellino e Benevento. Una strada principale, dritta e lunga, sulla quale si affacciano palazzine basse a due piani. Negli antichi portali di pietra, sono infissi gli anelli ai quali si attaccavano le briglie dei cavalli dei mercanti, dei pellegrini, dei militari di passaggio. Ed erano tanti perché questa località (dall’epoca romana) era uno snodo importantissimo della Regina Viarum, l’Appia che collegava Roma con Brindisi e l’Oriente.

Il Torrone è nato sull’Appia?

Una strada di transito per uomini, idee, merci, materie prime e ricette di altissima qualità. Dentecane è una capitale del torrone con quattro famiglie che si tramandano di padre in figlio questa nobile arte che delizia gli occhi ed il palato.
Siamo arrivati in questo luogo incantevole attratti dal profumo e dal sapore della specialità locale: il torrone. Si, proprio il dolce del quale Cremona reclama la primogenitura vanta tra l’Irpinia e il Sannio una tradizione millenaria. Ci vorrebbero decine d’enciclopedie per assegnare in modo storicamente incontrovertibile l’invenzione del torrone. Un’impresa titanica come l’invenzione della bussola attribuita convenzionalmente ma non senza polemiche all’amalfitano (o positanese?) Flavio Gioia, ma che in realtà è frutto dell’ingegno di molti naviganti e marinai.
È successo così anche per il torrone che nasce senza dubbio alcuno dalla meravigliosa contaminazione tra l’abilità degli artigiani italici e la sublime tradizione orientale della preparazione di dolci al miele con mandorle, pistacchi, frutta secca. Materie prime che sull’Appia transitavano in abbondanza durante l’epoca romana favorendo l’invenzione e la produzione di dolci deliziosissimi come l’antenato del torrone.

Il dolce di Cupido

Nel 1754 il catasto onciario del comune di Pietradefusi iscrive come “copetariGaetano Di Iorio con il figlio Michele. I due artigiani preparavano il copeto, appunto il torrone, impastando zucchero, albume d’uovo, miele e mandorle. Come non scorgere nel nome iscritto nei registri di Pietradefusi un chiarissimo riferimento a Cupido la mitologica divinità dell’amore? E dunque facile poter immaginare che anche i Romani abbiano avuto la possibilità di degustare questo meraviglioso torrone. Magari offrendolo all’amata come pegno di fedeltà eterna. Oppure alla divinità per assicurarsi il sostegno divino durante il corteggiamento. Un sentimento serio, duro come il granito sul quale il torrone ancora si lavora e come l’auspicata solidità del vincolo che si andava ad instaurare. Divagazioni poetiche, certo. Ma fino a un certo punto. Alla tradizionale versione durissima del torrone all’uso antico se ne sono aggiunte – seguendo l’evoluzione del gusto e dei mores – altre morbidissime, friabili, bagnate nel liquore, insaporite dal cioccolato.

Esattori e copetari

Oggi Dentecane e i suoi quattro stabilimenti per la produzione del torrone richiamano migliaia di turisti gourmet. Oltre a degustare e acquistare i prodotti, possono visitare anche i locali storici delle aziende locali e ammirare dal vivo la lavorazione. Ma la sua posizione strategica, dovuta alla collocazione geografica e all’Appia, talvolta ha reso questa località non del tutto gradevole. Al tempo del Ducato di Montefusco, in questa strada erano insediati gli esattori del signorotto locale. Erano incaricati di esigere il dazio e non sempre usavano modi gentili. Lo storico Eliseo Danza (1584-1660) scrive nel suo "De privilegis Baronum" che si udivano fino a Montefusco "vociferationes et lamentationes viatorum et tumultuarias differentias inter eos et escatores", cioè, grida e lamentele dei viandanti e le accese dispute con gli esattori, che spesso degeneravano in scontri violenti. Era il momento nel quale entravano in azione i “copetari” con le loro delizie. Quale modo migliore per addolcire il peso delle gabelle imposte dal Duca? Allo stesso modo le stecche di torrone servivano – antesignane delle moderne barrette proteiche – per fornire la giusta carica di energia ai pellegrini impegnati nei sacri itinerari tra conventi, monasteri e basiliche. Costoro diffondevano nel mondo la specialità di Dentecane.

16 ore d’amore

La lavorazione del torrone di Dentecane rispetta ancora rigorosamente l’uso antico. È una produzione in gran parte manuale e artigianale, dove la perizia del “copetaro” è ancora decisiva per il successo del risultato finale. Gli ingredienti di prima qualità hanno bisogno di sedici ore di cottura nei pentoloni di rame. La lavorazione dell’impasto avviene sui tavoli d’acciaio rivestiti di granito. Le stecche sono tutte tagliate a mano, una per una, in formati diversi. È un protocollo che si tramanda di generazioni in generazione tra i produttori, per garantire un prodotto sopraffino e apprezzato in tutto il mondo. 

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